“Karagözlü dilber lebin lezzeti
Sükker midir şerbet midir bal mıdır
Dökülmüştür ak gerdanın üstüne
Kakül müdür sırma mıdır tel midir”
Kayıkçı Kul Mustafa

Şalom Dergi için Aralık 2014’te Koku dosyası yaptığımızdan beri, O dosyada koku hastalıkları konusunda değerli bilgilerini bizlerle paylaşan Doç. Dr. Aytuğ Altundağ’ın önerisiyle bir de Lezzet dosyası yapmak istiyordum. Tat mıdır, koku mudur, ses midir? Ortam mıdır, paylaşım mıdır? Sağlık mıdır? Günler günleri kovaladı. Lezzet dosyası üzerine ancak 2016 yazında çalışmaya başlayabildim. Elbette ilk adresim, Doç. Dr. Aytuğ Altundağ idi. 1-4 ve 7 yaşlarında üç çocuk babası, koku ve tat hastalıkları uzmanı Aytuğ Altundağ aynı zamanda uluslararası ISOD (International Society of Olfaction en Taste/Uluslararası Koku ve Tat Cemiyeti) üyesi. Almanya’da Carl Gustav Hastanesi ile, Japonya’da Tohuku Hastanesi ile ortak çalışmalar yürütmekte. Kendisi daha geçtiğimiz yaz aylarında Japonya’da 3 farklı üniversitede konunun profesyonellerine çalışmalarını sunduğu farklı konuşmalar yaptı. Ailesi, ameliyatları, araştırmaları, çalışmaları, ve yayınları öylesine bir verimli enerji ile gerçekleştiriyor ki, uluslararası camia kendisine Turbo Türk lakabını takmış.

Bir temmuz akşamı, İstanbul Fulya’daki muayenehanesinde oturmuş “lezzet”i konuşuyoruz. Lezzet algısını, dilin lezzet haritası efsanesini, 5. Ve hatta 6. tadı, tat alma bozukluklarını, süper tat alıcıları, lezzetin psikolojik testlerini, ve tabi Japonya’yı…

Lezzet dediğimiz şey tadın kokunun görüntünün dokunun ve sıcaklığın birleşimidir. Koku duyusu olmazsa lezzetten bahsedemeyiz. Görüntü olmazsa lezzetten bahsedemeyiz. Yediğimiz bir gıdanın görüntüsünü düşünün, patates kızartması diyelim, patatesler çok bozuk bir şekilde görünüyor, bunun sizdeki algısı çok farklı olacaktır. Çünkü beyinde daha önce tattığımız gıdalarda tecrübe edilmiş bir fotoğrafı var lezzetin. Sesi bile var. Bütün fast food zincirleri reklamlarında bu etkileri kullanıyor. Size bir imge veriyor ve siz o fotoğrafı gördüğünüzde, o sesi işittiğinizde -daha ürünü yemeden- aklınızda ona dair bir lezzet oluşmaya başlıyor. Ayrıca sıcaklık çok önemli. Bu konuda da yapılmış çalışmalar var. Hangi sıcaklıkta hangi tat daha iyi algılanıyor? Oda sıcaklığında nasıl oluyor? Japonya özellikle lezzet konusunda çok ileri araştırmalar yapan bir ülke.

Bazı durumlarda, ısıyı arttırdıkça duyarlılığınız da tadı da değişir. Çorbayı ele alalım mesela. “Soğuk içilen çorbalar vardır, sıcak içilen çorbalar vardır. Çok sıcak içilen çorba vardır, oda sıcaklığında içilen çorba vardır. Bu durum gıdanın içinde ne olduğuyla çok alakalı. Ya da bir tatlıyı düşünün, sıcak yenen tatlılar vardır, soğuk yenen tatlılar vardır. Bunu siz karıştırdığınız zaman yani sıcak yenmesi gereken bir şeyi soğuk, soğuk yenmesi gereken bir şeyi sıcak yediğiniz zaman aynı lezzeti alamazsınız.”

    Lezzet Çarpanları

   Bazan da aldığınız gıdanın içine tek bir malzeme eklediğinizde gıdanın lezzeti bütünsel olarak değişiyor. Midenizi kaldıran bir çorba, içine kırmızı biber             attığınızda ağzınızı sulandıran bir çorbaya dönüşebiliyor. “buna da lezzet çarpanları deniyor.” Aytuğ Altundağ’ın çalışmaları lezzet çarpanları konusunda da       gündeme gelmeye başlıyor. “Herhangi bir gıdanın kendine ait bir lezzeti var. Bu gıdayı diğer bir gıda ile birleştirdiğiniz zaman bir bir daha iki etmiyor, çok daha   fazla bir lezzet elde ediyorsunuz. Mesela et ile domates gibi. Ya da makarna ile parmesan peyniri gibi. Lezzet çarpanı olarak kullanılırken de kullanılan tat     Umami tadı.”

  Nedir Bu 5. Tat?

  Umami tadı Japon kimyager Kikunae İkeda’nın lezzet üzerine yaptığı çalışmalar sonucunda 1909 yılında japon bilim adamı tarafından keşfedildi ve tatlı, acı,     ekşi ve tuzludan sonra 5. tat olarak literatüre girdi. Japon Kraliyet Akademisinde görevli olan İkeda, bir gün ailesi ile yemekteyken, içtiği deniz yosunu çorbasının her zamankinden daha lezzetli olduğunu fark edince keşfetmiş bu tadı. O gün çorbasına dashinin yanı sıra eklenen bir diğer deniz yosunu olan Combu’nun bu değişimin sebebi olduğunu fark etmiş. “Umami tadı çok enteresan bir tat. Anne sütünde de var. Bebek daha emerken, umami tadıyla karşılaşmaya başlıyor. Bulyon dediğimiz tavuk suyunda da umami tadı var. Parmesan peyniri ve domateste de öyle. İkisinin tadının birbirleriyle hiç alakası yok ama içeriğindeki umami tadı çok yoğun. Çok enteresan bir şekilde dilin ön kısmında ayrı duyarlılıkta, damak bölgesinde ya da dilin arka –kısmında ayrı duyarlılıkta hissediliyor. Umami tadı daha çok damak bölgesinde, arka kısımda yoğun algılanıyor”.

Bir De Damak Tadı Var

“Bu arada bir de damak tadı dediğimiz bir şey var. Damak bölgesi de dil gibi tat algılayıcıları içerir. Orada da tat duyusu var. O yüzden baklavayı mesela damağa yapıştırarak yerler, derler ki lezzeti böyle daha çok çıkıyor. Ancak damak bölgesindeki algılayıcılar dildekilerden farklıdır”. Konuşmacı olarak davet edildiği Japonya’da Aytuğ Altundağ’ın yaptığı 3 konuşmadan biri de damak bölgesinde yapılan cerrahi işlemlerin tat ve lezzet algısına etkisi idi. “Bir grup hastada horlama ameliyatlarından sonra umami tadına olan duyarlılığın bozulabildiğini gördük. Bu bozulma bazı hastada geçici olabildiği gibi, bazılarında kalıcı olabiliyor. Bu durum da, hastanın lezzet algısını etkileyebiliyor. Çünkü yiyeceklerden aldığı keyfi etkiliyor. O yüzden lezzet dediğimizde içinde tat duyusunun 5.i de olacak. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami”

Domates – Umami Tadı Ve Kanser Hastaları

Umami tadı, yiyeceklerimizi daha lezzetli algılamamızın ötesinde Altundağ’n Japonya’da Fukuşima nükleer santralinin olduğu bölgede, Sendai şehrindeki Tohuku üniversitesi ile birlikte yaptıkları çalışmalarda da görüldüğü üzer, kanser hastalarının beslenmelerine katkıda bulunmak açısından önemli. Özellikle bu hastalarda radyo terapi sonrası tükürük salgısında bir azalma olduğunu belirten Altundağ, çalışmalarının tükürük salgısının arttırmak üzerine odaklandığını vurgulamakta. “Tohuku Üniversitesindeki arkadaşlar bu çalışmaları kombu isimli deniz yosunu ile yaptılar. BU yosun umami tadı içeriyor. Umami tadının ağızda sürekli olarak çiğnenmesinin ya da ağzın umami suyuyla çalkalanmasının tükürük salgısını çok uzun süre uyardığı ve bu hastaların lezzet algılarının daha düzgün olduğu gözlemlendi. Biz de şimdi bunu Türkiye’de doğal olarak bulunan ve en çok umami içeren gıda ile yapıyoruz: Domates. Ülkemiz bir domates denizinin üzerinde yüzüyor. dünyada 6. Domates ihracatçısı konumundayız. Dolayısıyla domates suyunu hastalarda kullanmaya başladık. Ve şunu görmeye başladık bu hastaların ağız kuruluğu şikayeti domates suyu içtiklerinde azalmaya başlıyor ve daha rahat hissediyorlar. Kurutulmuş domatesin de ıslatılarak çiğnenmesi sonuç veriyor.” Böylelikle ağızdaki tükürük salgısı daha uzun süre stimüle ediliyor. Tükürük salgısını arttırarak ağız kuruluğunu azaltan ilaçların aksine domatesin çarpıntı, göz tansiyonu gibi yan etkisi olmaması ve bu semptomdan şikayetçi kişilerin zaten çok fazla ilaç tüketiyor olmaları domatese fazladan bir puan kazandırmışa benziyor.

Dilim Damağıma Yapıştı
Ispanak Gibi Bazı Gıdalar Çekilme Yapıyor

O da lezzet reseptörlerini bloke ediyor. Bir de tükürük salgısını etkiliyor. ÇÜNKÜ İÇERİSİNDEKİ ŞEY, TÜKÜRÜĞÜ ALIYOR, SUYU BİR ANDA EMİYOR. Siz o esnada su le takviye etmezseniz, lokmanın sonuna doğru bir yapışma hissediyorsunuz.

Ve 6. Tat
Son zamanlarda gündeme gelen ve 6. Tat olarak ifade bulan bir tat daha var. “O da yağ asitleri”. Yediğimiz yiyeceklerin yağlılığı da ağzımızda farklı bir lezzet oluşturuyor. Ancak bu konuda bilim adamları henüz bir mutabakata varmış değiller.

  Kokunun Lezzet Algısındaki Önemi

  Lezzet algısında kokunun da büyük önemi var. Nezleli iken yediklerimizden keyif almamamızın nedeni, yemeklerimizin kötü hazırlanmış olması değil,       kokusunu alamamamız. Üstelik, kokuyu hem burun yoluyla hem de Retro nazal koku dediğimiz ağız içerisinden genze doğru ters yönde almamız     gerekiyor. Çiğneme ve yutmanın resmini de koyalım

 “Koku hem burundan doğrudan giriyor hem de yeme esnasında damağın arkasından genizden yani koku reseptörleri aracılığıyla arkadan dolaşıp buruna   doğru gidiyor.” Acı bir şurubu içtiğimiz zaman, burnumuzu tıkamamız bundan. “O yüzden lezzeti algılayabilmek için tat duyusu tam olmalı, koku duyusu   tam olmalı, görüntüye dair güzel bir görüntü olacak, ayrıca sıcaklığı o yiyecekle uygun olacak ve kıvamı da yiyeceğe uygun olmalı. Patatesi ele alalım.   Haşlanmışpatates, kızarmış patates, patates püresi. Hepsi farklı. Sonuçta içine tabi ki tuz ve yağ ekleniyor ama sıcaklığı, pişirilme şekli, kıvamı hepsi   farklı bir ürün/lezzet haline geliyor.”

 Daha Ve Daha Fazla: Lezzet Bağımlılıkları

 Bazı gıdalara niye bazı insanlar diğerlerine göre daha bağımlı? Bazı insanlar şekere çok bağımlı, bazıları ise acıya. Tuz da aynı şekilde. Bunları   kullandıkça hep daha fazlasına ihtiyaç duyuyor. İnsan, acı aldıkça, bir sure sonra daha fazla acıyı arıyor, daha fazla acı tüketiyor. Tatlı besinleri tükettikçe   daha fazla tatlı tüketiyor. Veya yemeklerinize tuzu eklemeye başladıkça daha fazla tuz arıyorsunuz. Tercihler giderek bağımlılıklara dönüşüyor.

Çocuğunuz Brokoli Yemiyor Mu? Üzülmeyin Belki De O Bir Süper Tat Alıcı

“Süper tat alıcıların lezzet algısı normal insanlardan daha farklı. Bazı sebzeleri çok acı algılıyorlar. Çünkü çok yoğun algılıyorlar. Brokoli yiyemiyorlar. Çünkü tadı onlara çok acı geliyor. Süper tat alıcıların tat reseptörlerinin normal insanlara göre daha farklı çalıştığı düşünülüyor. Tat reseptörlerinde bir mutasyon olduğu”nun ortaya çıktığını belirtiyor Aytuğ Altundağ.

“Dilin anatomisine baktığımızda tat almayı sağlayan şey, dilin üzerinde bulunan ve Papila dediğimiz bir tomurcuklar. Bu tomurcukların içerisinde tat alma hücreleri var, bu hücrelerin içinde de reseptörler var. Bu alıcılardan gelen lezzet dilin arkasındaki ve ön kısımdaki sinirlerle beyindeki tat merkezine doğru gidiyor. Dilin ön kısmı farklı bir sinirle dilin arka kısmı farklı bir sinirle algılıyor. Yapılan araştırmalarda süper tat alıcılarda daha fazla reseptör olmadığı ortaya konmuş. Buna karşılık genlerdeki, özellikle de acı tadı ile ilgili genlerdeki, bir mutasyonun buna yol açtığı ve bunun sonucunda algının farklılaştığı ortaya konmuş.”

Yanlış Bilinenler: Dilin Tat Haritası

Yıllardır bütün eski kitaplarda öğretilen haritalamanın da yanlış olduğunu bilim ortaya koymuş. Dilin ön taraf bölgesi tatlı, arka bölgesi acıyı, ön yanlar tuzlu, arka yanlar ekşi olduğu bilgisi tamamen yanlış. “Doğrusu şöyle” diyor Altundağ; “ Dilin her bölgesi her tadı alır. Dilin arkasına da siz şeker tadını koyarsanız şeker tadını alırsınız, acıyı dilin ucuna da değdirseniz acı tadını alırsınız. Tuzluyu dilinizin arkasına da ortasına da değdirseniz tuzluyu alırsınız. Tüm kitaplarda yıllarca çizilen haritanın yanlışolduğunu artık biliyoruz. Bu değişti. Sadece yoğunluklarla alakalı bir farklılık var. Acı tadı sadece arkada değil, her yerde alıyoruz. Ayrıca, tat reseptörlerinin dağılımına baktığınızda hepsinin de eşit olarak her bölgede olduğunu da görüyoruz. “

Bir Tat Lezzet Algınızdan Belirgin Bir Şekilde Yok Olmuşsa, Doktora Görünmenizde Fayda Var

Aytuğ Altundağ kurmuş olduğu koku ve tat laboratuvarında hastalarına standardize lezzet testleri uyguluyor. Bir çeşit tarama testi olarak niteleyebileceğimiz bu testlerde hastalar, en düşükten en yoğuna 4 farklı konsantrasyondaki tatlı, ekşi, acı ve tuzlu tada batırılmış kağıt testerları tadıyorlar. Aytuğ Altundağ ile birlikte bu taramayı yaparken farklı algılarımız hemen ortaya çıktı. Aytuğ Altundağ’ın ciddi yoğun aldığı acıyı ben hiç almadım. Bu durum gündelik beslenme alışkanlıkları ile doğrudan ilişkili. Zira duyarlılıklar kullanım miktarları ile şekilleniyor. Genel olarak farklılıklar bir hastalık göstergesi değilse de, kişinin test boyunca lezzet skorlarının belli bir değerin altında olması tat duyusunda bir kayıp olduğunu göstermekte. “İnsan belirgin bir şekilde bir tadı hiç almıyorsa, o zaman başka hastalıklardanşüphelenmeye başlıyoruz. Mesela bazı tümörlerde, akciğer tümörlerinde veya timüs dediğimiz ön bölge tümörlerinde tatlı duygusu belirgin olarak gidiyor. İlaç kullanımları da lezzet algısını etkiler. Kortizonda metalik tadı olur.” Altundağ, bunun MS hastalarında bunun sık rastlanan bir durum olduğunu belirtiyor. ”Hastalara yüksek doz kortizon tedavisi verilmek zorunda, o esnada tedavi sürerken, hastalar metalik tattanşikayet ederler. Bazı antibiyotik kullanımlarında tat alma duyumuz bozulur. Bazan suyu içtiğimizde koku algısı bozulur.” O yüzden hasta, tat alma bozukluğu ile geldiği zaman öncelikle ilaç kullanımı ve kronik ek hastalıkları ile ilgili bilgi alınıyor. “Diyabetik insanların tat duyuları ile normal insanların tat duyuları arasında farklılık olabiliyor. Diyabetik insanlarda da mesela uç organlarda damar yollarında problem olur. Bu da, damar beslenmesinde, mikro vasküler dediğimiz küçük damarlara etki ediyor. Sonuç olarak tat reseptörleri etkileniyor ve tat duyuları normal insanlara göre diyabetin şiddeti ile değişebiliyor. MS gibi bir çok nörolojik hastalıklarda da, tedavi için alınan ilaçlar nedeniyle de tat duyusu bozuluyor. Yaz aylarında ayak mantarları için alınan ilaçlar da tat ama bozukluğuna sebep verebiliyor.

Metalik tatlar ilaçların yan tesiri olabiliyor. Bazan tat bozukluğu olan bir hastada sadece ilacı kesmek, başka ilaca geçmek ile tedavi edilebiliyor.” O yüzden hasta tat alamıyorum diye geldiğinde panik olmadan yakın zamanda kullandığı ilaçları gözden geçirmekte fayda var.Ayrıca geçirilmiş ameliyatlar sonrasında da tat duygusu kaybolabiliyor. Kulak ameliyatlarında olabiliyor tatla ilgili bozukluklar, metalik tatlar ya da dilde uyuşma hissedilebiliyor. Yine bademcik ameliyatlarında tat duyusu etkilenebiliyor. Ağız içerisinde yapılan cerrahi girişimler, dille ilgili hastalıklar doğrudan etkileyebiliyor. Dilde bir tümör, dilin üzerinde bir tabaka, bir pas tabakası oluşması yoğun sigara içimine , yoğun kahve tüketimine ya da vitamin eksikliğine bağlı olabiliyor.B12 vitamin eksikliği ya da çinko eksikliği tat alma bozukluğu yapabiliyor.”

Mucize Meyve

“Afrika’da yetişen mucize meyveyi yedikten sonra, tükettiğiniz ekşi bir gıdanın ekşiliğini algılamıyorsunuz. Zira bu meyve ekşi lezzet reseptörünü geçici bir süreliğine bağlıyor. Mesela, bir mucize meyve yedikten sonra limon yediğinizde limonu artık tatlı olarak algılıyorsunuz”. Can eriği tuzlayıp yemenin ekşiyi minimize etmesi gibi bir deneyimden bahsediyoruz. Ancak mucize meyve can erik/tuz bileşiminden farklı olarak tatlıyı ortaya çıkarıyor. Bir de bu meyve ile süre daha uzun. Yaklaşık 1-1,5 saat boyunca insanın ağzına bal dökülmüş gibi oluyor. Geçici bir süreliğine acı algısını bloke ettiği gibi ekşi algısını felç ediyor. Şeklinde tanımlıyor Aytuğ Altundağ mucize meyvenin mucizeliğini. Bu meyvenin özellikle kemoterapi alan hastaların beslenmesinde etkin önemini dile getirirken “Bu hastaların ağız tadı çok bozuluyor ve hiç yemek yemek istemiyorlar. Bir çeşit küçük orman meyvesi olan bu mucize meyve ile bir illüzyon üretmişoluyoruz. Böylece hastalar bir parça yemek yiyebiliyorlar. Yemek yerken acımtırak, ekşimtırak tüm tatları bloke ediyor ve daha lezzetli, tatlı bir şey yiyormuş gibi oluyorsunuz. Unutmamalı ki tatlı daha çok keyif veren bir şey. Ağzınızda bozuk bir tadı hissetmek istemezsiniz. Çürümede de öyledir. Çürük bir şey yerken buruk, ekşi acımtırak bir tat aldığınızı düşünürsünüz ve hemen tükürme ihtiyacı hissedersiniz. Kemoterapi hastalarında da tiksinme hissi ve öğürme refleksi oluyor. Bu meyve ile bu hisler bloke edilebiliyor”

Acı İyidir / Bıtter İıs Better

Altıncı tattaki tartışmaları bir kenara bırakırsak, bilim adamlarını kabul ettiği kesin 5 tat var: Acı, tatlı, tuzlu, ekşi ve umami. Bu tatlar farklı kanallardan algılanıyor. “Tuzlu ve acı tatlar reseptör üzerinden algılanıyor. Ekşi ve tuzlu tadı ise iyon kanalı ile geliyor. Burada bir reseptör yok. Bunların algılanması için bir iyon değişmesi gerekiyor. O yüzden biz ekşi tadını test ederken elektrogustometre diye bir aygıtı kullanabiliyoruz. Pillerimizi mesela test ederken dilimize değdirdiğimizde nasıl bir tat hissederiz? Ekşimtırak. Acı değil, tatlı değil , ekşimsidir. Aslında oradaki akım hareketi iyon kanalını değiştirdiği için ekşi bir tat gibi hissederiz. Bu mantık üzerinden düşük volta elektrik akımı vererek insanların ekşi tadı duyarlılığı ölçülebiliyor. Tuzlu için de aynı şey geçerli. Öte yandan Tatlı tadı için iki reseptör gerekiyor. Umami tadı içinse iki reseptör gerekiyor. Yani iki alıcının birleşmesi ile umami tadını alıyoruz. İnsanda sadece iki tür tatlıyı ve iki tür tuzluyu algılayan reseptör var. Buna karşılık acı tadının algılanması için 25 tür reseptör var. yani inanılmaz bir dinamizm var.”

Yani reseptörlerin hepsi, farklı özellikler mi içeriyor?

Evet. Bunun haritası da var. Bazı tür acımtırakları bir reseptör algılarken, zehir grubu acıları başka bir reseptör algılıyor. Bir de çok enteresan: akciğerin girişinde de tat reseptörleri bulunmuş. Akciğerde ve bağırsakta da tat reseptörleri var.

Akciğerdeki çok önemli çünkü bağışıklık sistemini aktive ediyor acı tat. Siz acı tat aldığınızda bağışıklık sisteminiz aktive oluyor ve daha az hasta oluyorsunuz.

Her Tadın Bır Amacı Var

Acı tadı zehirden koruyor. Antioksidanları ayarlıyor. Tatlı tadı şeker /karbonhidrat alımını dengeliyor.
Tuzlu tadı elektroliti, ekşi tadı ve umami tadı da amino asit alımını dengeliyor. Evrimsel olarak bu tatların olması gerekliliği insanın hücresel dengesi için gerekli. Acıdaki bu komplekslik aslında yaşamsal. Üstelik yapılan araştırmalarda acı tat stimüle edilerek antioksidan aktivitenin arttırıldığı, antioksidanların hepsinin acı tat içerdiği ve acı reseptörlerinde acı kullanımının insanı daha sağlıklı yapacağına dair yeni çalışmalar yürütülmekte. Diyet alışkanlıklarında şekeri ne kadar çok arttırırsanız kanserin o kadar arttığını biliyoruz. Şimdi ise, acı kullanımının kanseri azaltıp azaltmadığına dair, henüz bu konuda bir mutabakata varılmamışsa da, çalışmalar var. Araştırmalar hala devam etse de “ACI İYİDİR” diyorlar yurt dışında. BITTER IS BETTER

JAPONYA
Altundağ’ın üyesi olduğu ISOD her 4 yılda bir toplanıyor. Altundağ, 2016 yılında Japonya’nın Yokohama şehrinde gerçekleşen toplantıda organizasyon komitesinin daveti üzerine tat ve koku duyusunun yaşam sağlığına etkisi üzerine bir konuşma yapmış. 350 kişi üzerinde bir dinleyici kitlesinin hazır bulunduğu konuşmada, hastalıkların ve çeşitli tedavilerin tat ve koku duyumuza ve dolayısıyla yaşam şartlarına etkileri ile tedavileri üzerine yoğunlaşmış. “Japonya’nın tada ilişkin dünyanın diğer her yerinden daha farklı ve daha yoğun araştırması var. Lezzet konusunda inanılmaz denemeyi seviyorlar ve değişik lezzetler, değişik tatlarla çok uğraşıyorlar. Kendi mutfakları da çok orijinal zaten. Çok farklı otları, deniz ürünleri var ve o ada coğrafyasında bunu çok fazla. Bir yiyeceğin lezzeti üzerine sürekli bir araştırma içerisindeler.”

Dondurma Tercihiniz Karakterinizi Ele Veriyor

Amerikalı Nörolog Dr. Alan Hirsch kurmuş olduğu Koku ve Lezzet tedavi ve araştırma merkezinde yaptığı çalışmalarda, gıda tercihlerinin, özellikle de dondurma tercihlerinin kişinin karakter özellikleri hakkında bilgi verdiği sonucuna ulaşmış. Hirsch beynin kişilik özelliklerini belirleyen limbik lob bölgesinin aynı zamanda gıda seçimlerinden de sorumlu olduğunu düşünerek, çeşitli standardize psikiyatrik deneyler yapmış. Kişinin dondurma tercihlerini çocuklukta belirlediğini ve yaşamı boyunca da ilk tercihlerine tutarlı kaldığını belirtmekte.

Peki hangi Dondurma hangi kişilik? 
Vanilya: En sade dondurma lezzetlerinden biri olmasına rağmen vanilya sevenler hiç de sıkıcı insanlar değil. Onlar renkli, atak, idealist risk alıcılar. Genel olarak da içgüdülerine mantıklarından daha fazla önem verirler. Vanilya sevenler duygularını kolay ifade ederler ve yakın ilişkide başarılıdır.
Çilek: Çilek sevenler genellikle içe dönüktür. Hirsch’in Baskin Robbins için yaptığı bir çalışmada çilek sevenlerin genellikle müsamahakar, adanmış ve içe dönük oldukları ortaya çıkmış. Bir diğer dondurma markası olan Dreyer’s/Edy’s için yapılan çalışmada ise mantıklı ve düşünceli oldukları.
Çikolata: Çikolata sevenler genelde flörtöz, alımlı, yaşam dolu, etkileyici, dramatik ve avanak oluyorlar.
Çikolata parçacıklı nane seviyorsanız: Hirsch’in Dreyer’s/Edy’s için yaptığı çalışmaya göre hırslı, güvenli, tutumlu ve tartışmacı olma ihtimaliniz yüksek.
Gökkuşağı buz: Dondurmanın parlak renklerine ve meyvemsi tatlarına karşılık tercihleri gökkuşağından olanlar Hirsch’in çalışmalarına göre “zannettiğinizden daha karamsar”.
Fındıklı çikolata: Arkadaşınızın tercihi fındıklı çikolata ise, o iyi bir dinleyicidir, ayrıca hedefe odaklı olduğundan genellikle başarılıdır. Ama dikkatli olun, kolaylıkla agresif bir tavır sergileyebilir ve bu yüzden etrafındakilerin duygularını incitebilir.
Kahve: Kahve sevenlerden iseniz, yaşamdan keyif alanlardansınız. Hirsch’in Dryer’S/Edy’s için yaptığı araştırmaya göre siz, geleceği dert edenlerden değilsiniz ve “anı yaşamayı” tercih ediyorsunuz.

(Kaynakça http://www.rd.com/food/fun/hidden-personality-traits-revealed-ice-cream/ )

Lezzet Bilimle Buluştuğunda

‘Yaşayan insanlar vardır, bir de yaşam dolu insanlar.

Yaşayan insanlar merkezcidir, belirli yaşam tarzları vardır. 
Onlara nasıl yaşayacağını öğreten birileri sürekli vardır.

Yaşam dolu insanlar enerji doludur, değişik insanlardır, 
değişikliğe her zaman açıktırlar, 
belirli öğreticileri yoktur.’
Özgür Bacaksız

 Cıvıl cıvıl bir genç hanım Nur Aktı. Küçük yaşından beri at binen, motosiklet kullanan, motor üzerinde dünyayı gezen ve hatta motor yarışlarına   katılan bir genç hanım. Geçirdiği kazadan dolayı koltuk değnekleri ile geldiği görüşmemizde oturduğu yerde bile ruhundan, yüreğinden,     gözlerinden, sesinden fışkırıyor yaşam enerjisi. Nur ayrıca bir şef. Küçük yaşından itibaren bir mutfak aşığı. Daha henüz lise çağlarında, hiç de   ihtiyacı olmamasına rağmen sadece mutfak aşkına, yaşadığı Adana’da annesine rağmen okul çıkışlarında bir pastanenin mutfağında çalışmayı   seçiyor. Paris’te dünyanın en büyük aşçılık okullarından biri olan Cordon Bleu’nün 4 yıllık eğitimini 2,5 senede tamamlıyor. Bu arada, asıl   merakı çikolata ve pasta eğitimini de eksik bırakmadan. Nur bugün bir taraftan pasta şefliğini sürdürürken, bir yandan da farklı mutfak ve   lokantaların, konseptinden menüsüne, dekorundan eleman seçimine kurulumunu gerçekleştiriyor. Yeni öğretim dönemi başından itibaren Bilgi Üniversitesi Gastronomi Fakültesinde pastaneler bölümü başı olarak da eğitim verecek. Yetmiyor, ne yapıyorsa, yetmiyor. Yetmiyor bir de kitap hazırlıyor Aytuğ Altundağ ile. O hep daha fazlasını yapmalı, her bir basamak sonrasını yapmalı. Tam da Özgür Bacaksız’ın tarif ettiği gibi “yaşam dolu” bir genç hanım.. 
MAKARONLAR
Fransızların bulduğu, dünyanın ürettiği makaronlar, Nur Şef’in mutfağında yerel olanla bütünleşiyor. Türk kahveli makronlar dönemin önemli bir dergisinde, Fransızların makaron devi La Duree’nin makaronlarının önüne geçiyor. Global lezzetlerin yerelin en iyisi ile buluşması övgüyü hakkediyor elbette . “Niye ben kahveli makaran yaparken İtalyanların ‘espresso’sunu kullanayım ki? Neden kendi kahvemi kullanmayayım ki? Mesela Mehmet Efendi var elimde. Adana’nın kendine has Gar Kahvesi var. Makaronu Adana’dan getirttiğim gar kahvesi ile hazırlayıp üretiyordum ve birinci oldum. Ben de böyle bir şey beklemiyordum. Aslında çok ağır bir makaron tadı var, fakat demek ki bir çok kişi artık farklı bir şeyler denemek istiyor. Doğrusu benim için çok müthiş oldu.”

Reflü Ve Lezzet

Reflü. Mide reflüsü ya da boğaz reflüsü. Çoğumuzun ortak derdi. Sabah yanmaları, mide şişkinlikleri, boğazda ekşimsi tatlar ve diğer sıkıntılar. Türkiye’de nüfusun çok büyük bir oranı reflü hastası. Nur Şef de Paris’teki eğitimi sonrası döndüğü İstanbul’da yoğun mutfak çalışmaları sırasında kötü beslenerek bu hastalıktan nasibini almış. Tedavi için kapısını çaldığı Aytuğ Altundağ’da hem doktorunu, hem de çalışmalarını birlikte yürütebileceği bir iş arkadaşını bulmuş. Birlikte lezzet üzerine bir kitap yazmaya başlamışlar. Hastane mutfağında minik bir laboratuvar kurmuşlar.

“Birlikte lezzet üzerine ama sağlığa kayan bir çalışma yapıyoruz. Aytuğ hoca zaten kulak burun boğaz vereflü uzmanı, özelde de koku ve tatla ilgileniyor. Bütün lezzet kısmıyla da ben ilgilendim.” Şimdilerde hastalarla çalışmaya başlamışlar. “İlk kitlemiz 10 kişi idi, sonra çoğalttık. Başta ben, zaten hasta olduğum için bir denek gibi, her gün uyandığım andan itibaren tüm gün boyunca yediğim içtiğim her şeyi yazarak, her şeyi ölçerek, not ederek uzun bir süre üzerinde çalışma yaptık. İki sene boyunca bir birikim oluşturduk ve sonuçta benim kendi hayatımda çok farklı değişiklikler oluştu. Mesela, eskiden güne 3 kahve ile başlarken şimdi günde 1 kahve içiyorum.”

Nur Şef’in sözünü ettiği aslında bir diyet değil. O daha çok bir yaşam şeklinden bahsediyor. Bu çalışmaları kitabı kaleme almak üzere yaparken, reflü hastalarının yaşam kalitesini nasıl arttırabileceklerini düşünüyorlar. Hazırlamakta oldukları bir yemek kitabının çok ötesinde bir sağlıklı yaşam kitabı. ”Bir nevi reçete yazıyoruz. Neyi nerede ne zaman nasıl yemek gerektiğini anlatıyoruz “ diyor.

Bunun için de bir zaman gerekli. Ama zamansızlık büyük şehirlerde hepimizin sorunu. Yoğun iş temposunda, yeme içme kısmı sıklıkla ikinci planda. “Çok önemsemiyor insanlar bu konuyu. Oysa maydanoza baktığında onun gerçekten maydanoz olduğunu görebilmek gerek.

Ve bu sabır istiyor. İnsanlar çalışıyor, belki eve gelip mutfağa girip üretecek zamanı yok. Ya da belki zamanı var ama yapmak istemiyor. Ancak sağlıklı yemek istiyorsan, kendin getireceksin en iyisini, kendin üreteceksin. “

“Her şey Hazır artık. Hazır bir çağda yaşıyoruz. Sistem değişmiş. Daha teknolojik bir çağ. Her şey hazır. Ben 26 yaşımdayım. Benim yaş grubum hazır çağ yaşı.. Ancak, bizden sonraki nesil buna daha çok zaman ayıracak çünkü insanlar vücutlarını daha çok tanımak istiyor, daha çok spor yapmak istiyor. Kendileri evlerinde bir şeyler üretip pişirmek istemiyorsa bile daha sağlıklı olmak istiyor.”

Yemeklerimizi Nasıl Pişirmeliyiz

Bir lezzet sunmaz aslında iyi bir mutfak, bir var oluş hali sunar. Lezzet o varoluş halini algılamamızdır. Yemek pişirme yöntemleri varoluş halini oluştururken yaşam kalitemizi ve sağlığımızı da belirler. Bu yöntemleri aslında ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. “Sebze ve meyveler çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Yüksek ısıda pişirme serbest radikal oluşumuna yol açar, bu da sebzenin asitlenmesine neden olur. Bazı sebzeler soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Haşlama yöntemi en yaygın yöntemler arasında yer almakla birlikte, birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir, ayrıca reflü içinde uygundur.

Meyveler genel olarak çiğ yenir, ama komposto türü yiyecekler elde etmek için kısa süre ve az şeker ile pişirilebilir. Ayrıca komposto reflüsü olan kişilerin rahatlıkla tüketebileceği bir yiyecektir. Fakat reflü için iyi veya kötü olan listeye dikkat edilmelidir. ET ve kümes hayvanlarının pişirilmesinde de farklı yöntemler uygulanır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme, ızgara, fırınlama ve kızartma bu yöntemler arasındadır. Kızartma yapılan yiyecekler reflü için iyi değildir. Ancak çok az yağda kızartılmış ürünler az miktarda tüketilebilir. Balık ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Izgara, fırında veya buğulama yöntemiyle pişirilmiş balıklar reflüsü olan kişiler için iyidir. Tahıllı ve lifli gıdalar reflü nedeniyle yaşanan ağrı ve sıkıntıları hafifletebilir. Ancak lifli olmasına rağmen tüketilmemesi gereken asit oranı yüksek olan meyve ve sebzeler vardır. Bu gıda ürünleri reflü şikayetlerini arttırır

Yemek pişirmede tat vericiler kullanılmaktadır. Bunların başında tuz gelir. Bitki, çalı ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir yani baharatlardır. Baharatların seçimi ve kullanım miktarına kesinlikle dikkat edilmesi gerekir. Özellikle karabiber ve acı veya tatlı pul biber kullanımı çok düşük miktarda olmalıdır.

Ayrıca; pişirme tekniklerinin başında az yağlı pişirme tekniği gelmektedir.

Bir Çıt Sesinin Değeri

Çıt sesi ya da cızzz sesi… Nöropazarlamanın öne çıktığı dünya gıda pazarında, farklı dünya mutfakları ağız tadımızın ötesinde tüm sinir sistemimiz üzerinde etki edecek şekilde reklamlarla tanıtılıyorlar.

Nur Şef’in bu konuda ilk anısı, belki de çocukluğunun Adana’sında babası ile her hafta gittiği lokantada İskender sunumu sırasında oluşuyor “Adana’nın mutfak kültürü çok lezzetli. Her pazar lokantada döner servisinin üzerine küçük bir tavadan tereyağı dökülürdü. O tereyağından cız sesi çıkmazsa babam; “üzgünüm, galiba kalmış tereyağını getirdiniz; bu tereyağından cız sesi çıkmadı, Sıcak değil soğuk” der yemeğin değiştirilmesini rica ederdi. Ya da künefe…Kestiğinizde çıt sesini duymuyorsanız o bayattı babama göre. “Arkadaşım, siz sabah getirmişsiniz, tel kadayıfınız şu an taze değil, ben sonra geleyim” derdi.” Bu gün reklamlara baktığınızda ses de lezzet algısında önemli bir unsur. Bazan bir çıt sesi, bazan bir ferahlık sesi, ürünü satın alıp tüketme ihtiyacı yaratıyor. Zira tüm bu detaylar aslında tüketicinin sinir sistemi ile alakalı. Nörogastronomi. “Gastronomi sinirle doğrudan bağlantılı. Direkt beyin algısı bütün vücut fonksiyonlarını etkiliyor. Sen ona baktığında canım istiyor, daha fazla canım istiyor diye düşünüyorsun. Oysa yaptığımız çalışmalar gösteriyor ki kişi o sesi duyduğunda, tereyağının o sıcak kokusunu aldığında tüm bu doneler beyne ulaşıyor, beyin bütün algıları açıyor ve sinirler aracılığıyla iştah hissi açığa çıkıyor. Şu anda Aytuğ ile birlikte Türk mutfağından iskender ve taş kadayıfı künefe tarzı çıtır olan ürünlerimiz üzerine bir çalışma yapıyorum”.

“Lezzet Bir Bilimsel Algıdır.”

Nur Şef ile sohbet ettikçe onların araştırmalarının soruları da benim yeme alışkanlıklarım üzerine bir ere daha düşünmeme neden oluyor. “İnsanların iştahını açan yiyeceğin tazeliği o anki sıcaklığı mı, yoksa sadece alışkanlığı mı? Gerçekte kahve içmek mi istiyorsunuz, yoksa ortamdaki kokunun kurbanı veya esiri mi oldunuz?”   Buzdolabımdaki köpüğümsü çikolatalı musu gidip gelip kaşıklaya kaşıklaya bitirmeye gerçekten ihtiyacım var mı? Yoksa bu da beynimdeki lezzet algısının bana oynadığı küçük bir oyun mu ?

Herşey Mutfakla Alakalı

“Şeker bahçesinden kopup geldin, gül şeker oldun”
Mevlana

Temel ilgi alanı tasavvuf öğretisi olan, Anadolu aşığı türkolog, yazar Sevgili Ali Canip Olgunlu’nun kapısını aşındırıyorum. Tanıyan zaten bilir, tanımayanlar için demeden geçemeyeceğim, Ali Canip Olgunlu bir aşk insanı, onunla geçirdiği her an aşkın kendisi oluyor insan. İnternetten inceleyebilir, kitaplarını okuyabilirsiniz. Ama aslında onu dinlemek gerek. İyisi mi ben de dedikoduyu kısa kesip, sözü ona bırakayım:

Tasavvufta lezzet, kokudan gelir. Zaten yemek deyince akla, göz, burun ve ağız gelir. Göz şekline şemailine bakar ama bizi ona çeken kokusudur. Tasavvufta bu 3 duyu organı arasında koku birinci sırada gelir. Keza şöyle söylüyor Hz. Mevlana: “Burnun öyle hassas olsun ki leş kokusunu da alsın, gül kokusunu da alsın”. Eğer leş kokusunu alırsan, oraya gitmezsin ve kendini oradan korursun: bu bir kalkandır. Ama gül kokusunu alırsan, ki bunu insana indirge, gider oradan beslenirsin. Yemeğin aslında en güzeli insandır, kuzum, insan gibi yemek var mı?

Yemeği lezzetli kılan türlülüğü, çeşitliliğidir. Ne kadar çok baharat koyarsan o kadar lezzetli olur bir yemek. İnsandan daha güzel bir yemek olabilir mi? Tevazu bir tat, saygı bir tat, sevgi bir tat. Hoşgörü bir tat, bu anlamda insanı “yemek” olarak ele aldığında, – ki tasavvufun konusu insandır, kokusunu güzelleştirir- Tevazu koku idi ya, onu güzelleştirir. Mevlana’ya sormuşlar “Ne diye herkese yönleniyorsun, kendi meşrebinden olan insanla konuşmak varken, ne diye kendi meşrebinden olmayanlarla uğraşıyorsun?” Cevap ne? “Benim işim onlarla. Aynı meşrepte olan insanın tadını ben biliyorum. Bana insan lazım ki onu tatlandırayım, lezzetlendireyim”. Hepimizde her şey var ama, farkında değiliz. Benim ona, ne kadar lezzetli olduğunu göstermem lazım. Bunu şekere benzetir tasavvuf. Tatlar arasında şeker çok önemlidir. “Şeker bahçesinden kopup geldin, gülşeker oldun” diyor. Gülşeker. Ama şeker, diyor, kıymetini bil, ne kadar tatlısın. Benim kendi kıymetimi bilebilmem için de sana ihtiyacım var. O anlamda tasavvuf dergahında en önemli yer aşevidir. Biberi aldın, eti aldın, her şey hamdır. Mutfakta pişer sonra da sunarsın. İnsanoğlu da hamdır dergaha girdiğinde. Mutfakta pişer. Yemeğin en lezzetlisi kıvamında olandır. İnsanı da kıvamına getiren dergahın mutfağıdır. O yüzden her dergahta içeriye giren talibi hemen mutfağa alırlar. Yemek yerken, normal yemekler pişerken, kendisi de pişer: Ona göre tuz, ona göre şeker, ona göre ateşin altındaki kor. Mevlana der ya “hamdım piştim, yandım”. Yanma hali olgunluk halidir. Yemeğin en kıvamında olduğu haldir. Ama bazen yemek yaparken altını çok az yakarız, kısık ateşte çiğ kalır; çok fazla açarız yanar gider. İnsan da öyledir, o insanı eğer insan-ı kamil boyutuna getirmeye çalışıyorsan, sözü yerine göre ona vermelisin. Yerine göre bilgi ile donatmalısın.

Dünyada bir aşçıya ait olan tek bir türbe vardır. Hz. Mevlana’nın aşçıbaşının türbesi. Konya’da. Adı Ateşbaz-ı Veli’dir. Ateşbaz ateşle oynayan demektir. Aşevi dedesi, içerideki bütün mutfak malzemelerini ideal kıvamında pişiriyor. Ama orada da bir metafor vardır: “yemek pişerken, derviş sen de onun gibi piş” derler. Her şey yavaş yavaş. 

Piştikten sonra yemeği bir de sunmak önemlidir. Yemeği sunarken herkes aynı kaptan yer. Ama herkes önünden yer. O bir paylaşımdır. Senlik ve benliğin pratik halidir. İnsan tok olduğunda önüne bir kap yemek gelse, birbirine ikram eder. Ama 3 gün aç kalmışsak, önümüze bir yemek gelse, kaşık kaşık yeriz. Dergahta pişmişse insan, 3 gün sonra yemek geldiği zaman karşısındakine demeli ki: sen ye. Mutfak nedir kuzum? Ben girdim, ama orada sen de varsın. İkimiz de girdiğimiz zaman hem sen sensin, hem de ben benim. Mutfağa girdiğimiz zaman ne sen sensin, ne ben benim. Dergahtan çıktığımız zaman öyle bir hale geleceğiz ki hem ben senim hem de sen ben olacaksın. Bunu yapan mutfaktır; yemektir yani.

Pişme hali budur. O yüzden yemek normal koşullar ve anormal koşullarda ben değil, “sen” dedirtebilmenin metaforudur tasavvufta. Ne hoş bir şey değil mi. Yoksa herkes yemek yapar ama önemli olan o yemeğin yenmesidir. Daha da önemli olan o yemeğin sunulmasıdır. Yemek yapmak nezakettir, yemeği pişirmek zarafettir, yemeği ikram etmek ise letafettir. Hepsinde ben vardır ama letafette sen vardır.

Halil İbrahim Sofrası

Yemekte kaynağımız Hz. İbrahim/Abrahamdır. Biliyorsun Hz. İbrahim’in evinde ne varsa koydu gelen meleklerin önüne. Halil İbrahim sofrası demek çeşitli yemekleri misafire sunmak değil, neyin varsa her şeyi sunmaktır. Zenginlik de “Neyim varsa senindir” diyebilmektir. Letafet, sahip oluğum her şey benim değil, bizimdir diyebilme halidir.
Bu çok önemlidir: ben sana sunmuyorum, ben beni senin vasıtanla kendime gösteriyorum. Şunu görüyorum kendimde: Her şeyimi sunabiliyor muyum? Sahip olduğum her şeyi misafirime sunabiliyor muyum?

Yokluk bilinci değil midir bu? 
Aynen. Ya da endişen vardır. Yarına dair endişemi yok sayabilmem için sana ihtiyacım vardır. Sen bana gelmezsen ben nerden bileceğim yarına dair endişem olduğunu. Tasavvuf nedir? Dün yok, geldi geçti, yarın meçhul. Tek bir zaman dilimi var, o da, “an”. Her şey mutfakla alakalı. Nedir ki tasavvuf? bir lokma, bir urba. Ben o bir lokmamı yeri geldiğinde hiçbir şey, yeri geldiğinde her şey yapabilirim. O da gelen misafir ile alakalı. Biz hem ev sahibiyiz hem de kiracıyız. Hepsi aynı anda.

Ali Canip Olgunlu’yu dinlemek her daim bir mutluluk… Dinledikçe kendisini Aşk ile görüyor insan, dinledikçe neyi nasıl daha iyi yapabileceğini fark ediyor. O yüzden sohbetimizin tamamını da yayınlamak istedim. Ali Canip Hoca ile sohbetimizin bu noktadan sonrası sadece bu web sitesinde. <3

Dergaha gelen bir insana görevler verilir. İlk görev ne biliyor musun? Pazara git, alış veriş yap. Alış veriş yaparken de her şeyin en güzelini seçmeye gayret sarf eder. Tanır. Nebatla bitkiyle tanışır. Bitkilerle tanışık olmaz isek hayvanları anlayamayız, hayvanlarla tanışık olmaz isek insanları anlayamayız . Mutfak demek bitkiler demek. İlk görev olarak derviş gidiyor pazara alış veriş yapıyor. Gelirken yolda hayvanları görüyor. Bakıyor, köpekler nasıl uslu uslu her birinin önünde bir et paçası yemek yiyor. Mevlana’ya diyorlar ki “ne güzel, iki köpek et parçasını yiyor. Mevlana’nın cevabı: “bu köpekler 3 gün aç kalsın önlerine de bir kemik atalım bakın nasıl birbirlerini yiyorlar benim, senin diye”.

Hani insanlara kızarız, ne kadar çiğ deriz. Bu da mutfakla alakalı .
O yüzden mutfak yani çiğlik medeni olmayan toplumlarda vardır. Medeni toplumlar pişmiştir. Medeni çağdaştır. Hangi çağda yaşıyorsan o çağa her boyutta ayak uydurabiliyorsan çağdaşsın. Musevi, hristiyan, mecusi, zerdüşt, müslüman ne fark eder. Bu bir çağdaşlıktır.

Her şey çiğdir, doğa çiğdir, hayvan çiğdir, insan da çiğdir. Önemli olan senin onu pişirmendir. Hem yemeksin hem de aşçısın. E aşçı var aşçı var. O yüzden hz. Musa, Hz. İsa, Hz. Muhammed, dervişler, sufiler. Bence bunlar müthiş aşçılar, insanı pişiriyorlar. Hem de beslenmemle. Hani beslenme kabın var ya… Kulaktan besleniyorsun, gözden besleniyorsun. Beslen beslen. Hadi bakalım şimdi yap..

Güzel bir metafor. Ateşbaz diyor. Ateşle oynayan diyor. Ama yemekte ateşle aynı şekilde olan su var Ateş ve su. Ama arada toprak olmazsa hiç bir şey yapamayız ki! Toprak da çanak ve çömlektir. Çanak çömlek topraktan olur. Toprak tevazudur. Alüminyum, seramik olsun; cam olsun ne olursa olsun yemek yapmaya başladığın zaman onları toprak gibi düşün. Toprak gibi düşündüğün zaman ne olacak, tevazu olacak, tevazu nedir kuzum? Toprağa her türlü kötü şey atılır ama toprak daima güzel şeyler verir. İnsana indirge. 

Toprak bedenim mi? 
Mesela diyorlar ki Dalia sen şöylesin, böylesin… Alınma, sen seni biliyorsun ya, sen seni bildikten sonra kim ne derse desin. Bunun yemek yaparken karşılığı o kap. Kabın içine ne koyarsın yemek yaparken? Su koyarsın değil mi kuzum? Su nedir? Su dişildir. Eril olan nedir? Ateştir. O yüzden o mutfakta yediğin zaman ne oldu? Erillik dişillik ve her ikisi arasındaki olan köprü, toprak yani tevazu. O yüzden ben bunu çok duyarım Dalya annemden: Hepimize göre en güzel yemeği annemiz yapar değil mi. “Sevgisini katıyor” derler. Şimdi anne eli o, yoğuruyor, çıplak eli yoğuruyor. Bak onun bir kıvamı vardır kendine göre O kıvamın bizim tasavvufta karşılığı nedir? Öğüttür.. Bir insan karşıdakine ne kadar öğüt verirse versin, vermiş olduğu öğütler kendi kusurlardır. O kıvam o öğüt elinin yordamıdır. Göz kararı derler anneler. O da ne ile alakalıdır? Tecrübe ile alakalıdır. İyi yemek yapan tecrübelidir. Tecrübeli bir sufi de iyi pişirir. Ben hocayım demez, sen öğrencisin demez. Hem sen öğrencisin hem ben öğrenciyim der. Yemek yaparken aynı anda öğretmek ne güzeldir. Tadar değil mi, yemeği yapan iyi bir aşçı tadar. Sufinin tatması nedir? Seni, sensiz sana gösterir. Ama öğütle değil, Dalia o kadar uğraştık konuştuk konuştuk bak bu yanlış oldu demez, keşke şöyle yapsaydık der. Seni sana öyle gösterir. Hoca öğrenci, mürit mürşit ilişkisi olmadan seni pişirirken kendi daha çok pişer. Senden almış olduğu bir lezzetle kendi kendini tatlandırır. Yemek de öyle değil midir? Koyarsın malzemeleri nasıl olmuş diye tadarsın. Oradaki bir kaşık tadım benim seninle, senin benimle hoşgörüye, sevgiye, saygıya, tevazuya imtihanımızdır. Ama burada kurallar olmadan. Bir kıyafet, bir şekilcilik olmadan…

Ekmeğin Lezzetini Fark Etmeden Babanı Tanımayacaksın

 Musevi maneviyatı lezzete nasıl bakıyor? Merak ederek İstanbul’daki Aşkenaz Sinagogu Hahamı Mendy Chitrik ile randevulaştım. Bir sabah   kahvesi için buluştuğumuz House Café’ye son derece sportif bir şekilde geldi. Elinde kaskı ve eldivenleri ile. “Ben bir çok işime bisikletle   gidiyorum” diyerek. Sportif enerjisi, manevi bilgisi ile bütünleştiğinde öyle güzel anlatıyordu ki, sözü burada doğrudan kendisine bırakmayı   tercih ediyorum:

 Talmud’a göre bir çocuk buğdayın lezzetini tadana kadar “aba” yani “baba” sözcüğünü söyleyemez. Ağzından ilk defa baba sözcüğünün çıkması için   ekmek yemiş olması ve buğdayın lezzetini fark edecek olgunluğa ulaşmış olması gerekir. Ondan önce, babasını tanıyacak bilişsel olgunluğa ermemiştir.   Kabala* ise konuyu daha derinlemesine inceler. “Yaşı kaç olursa olsun, her insan bir çocuk gibidir: Kişi, ekmeğin lezzetinin Tanrısal olduğunu fark edene   kadar Tanrı’yı tanımaz. Tora’nın dediği gibi: “Tadını al; ve göreceksin ki Tanrı iyidir”. Dolayısıyla lezzet çok derin bir şey.

 Lezzet Düşünsel Mi?

 Tora* bizlere Mısır Çıkışında çölde geçirdikleri 40 yıllık süre boyunca beslenebilmeleri için Tanrı’nın Yahudi Halkına mannayı gönderdiğini söyler. Neydi   mannanın tadı? Kişi mannayı yerken neyi hayal ederse onun tadını alıyordu. Düşüncesinde ne varsa, o tat. Demek ki lezzet düşünsel bir algı.

 Öyle mi?
 Düşüncelerinde ne varsa o lezzeti alıyorlar, o yemeği yer gibi hissediyorlardı. Demek ki, lezzet dilin ucunda olduğundan daha çok beyinde… Ancak tabi lezzet ve koku birbiri ile bütünleşik algılar. Kokusunu almazsan, tadını da alamıyorsun bir yiyeceğin.

Bir adım ilerleyelim. Yahudilikte, sadaka vermek, ihtiyaçlı olana yardımcı olmak bir mitzva yani bir iyi edimdir. Peki çölde, herkesin yiyeceğini Allah veriyor idiyken, sadaka verme iyi edimini nasıl gerçekleştirecekti insanlar? Herkesin eşit durumda olduğu bir yerde yardımlaşma nasıl mümkün olacaktı?   Hahamlar bu konuya şöyle bir açıklık getiriyorlar: Zengin olanlar, fakir olanlara, hangi yiyeceğin tadını düşünmeleri gerektiğini söylüyorlardı. Mesela et yemiş gibi hissetmeleri için etin lezzetini tarif ediyorlardı.

Elimde olmadan sözünü kesiyorum: “Nasıl? Eğer kişi hayatında hiç et yememişse, etin lezzetini bir tariften nasıl anlayabilir ki?”

Tam da attığı oltaya gelmişim gibi gülüyor Mendy Chitrik bana: Eğer daha önce tatmışlarsa… İşte bu!Daha önce yemediği, dilinin ucuna değdirmediği bir yiyeceğin lezzetini nasıl düşünebilirler ki? Yoksa lezzet düşüncede olmanın ötesinde dilde mi?

Aslında lezzet komple bir ambalaj: Ne sadece dilde, ne sadece düşüncede… Lezzet farklı algıların bir bileşkesi.

Yemek İçin Mi Yaşamalı Yaşamak İçin Mi Yemeli?

Tanınmış bir haham, günün birinde şehre gelir. O kadar ünlüdür ki şehrin tüm Yahudi nüfusu kendisini birer ev yemeği daveti ile onurlandırmak ister. Bu mümkün olamayacağı için, sinagogun salonunda herkesin katkısıyla bir Şabat yemeği düzenlenmesine karar verilir. Kadınlar aralarında yaptıkları iş bölümüne göre çalışmaya girişir. Kimi halaları pişirir, kimi eti, balığı ya da pilavı pişirir, kimi salataları hazırlar. Hikaye bu ya, büyük kazanlarda pişen çorbanın tuzunu kimin ekleyeceği konuşulmamış, arada kaynamıştır.
Bunu fark eden bir kadın, çorbanın tuzunu eker. Kimseye de bir şey söyleme ihtiyacını hissetmez. Biraz sonra, kaynamakta olan çorba kazanının yanından geçen başka bir kadın, aynı düşünce ile çorbayı tuzlar. Böyle böyle neredeyse herkes çorbaya tuz katar.
Yemekler hazırlanmış, sofra kurulmuş, sinagogda Şabat karşılanmış, sıra ziyafete gelmiştir. Çorba servis edilir. Yenilebilecek gibi değildir. Herkes kaşığını kenara bırakırken, misafir haham çorbasını hiç de oralı olmaksızın yudumlamaktadır . Diğerlerinin neden çorbalarını içmediklerini merak ederek, “Siz neden yemiyorsunuz?” diye sormaktadır
– Çok tuzlu, şap gibi olmuş. Yutulabilir gibi değil, dayanamıyoruz bu tuz tadına. Asıl sen nasıl yemeye devam edebiliyorsun?”
Tabi cevap gecikmeyecektir: “Tora çalışmaya başladığım andan itibaren, Öğretmenim aracılığıyla, tüm lezzet algımı kaybettim”
Yemek o haham için bir zevk ve sosyalleşme aracı değil, bedeninin sağlıklı bir şekilde işlemeye devam etmesi için gerekli bir araçtı, böylece öğretmeni Allah’a daha iyi hizmet edebilecekti.

Lezzet konusu Yahudilikte daha dünyevi olanla ilişkilendirilir. Öte yandan, Talmud’a göre “Kişi tuzlu olanı tatmadıkça, tatlıyı tanıyamaz” Kötünün ne olduğunu bilmeyen kişi iyinin değerini bilemez. Değer verebilmek için öğrenmek gerekir. İstediğin her şeye sahip olduğunda, hiç bir şeyin değerini bilemezsin. Çünkü onların hepsi sana son derece doğal ve sıradan gözükür.

Talmud ayrıca Yitshak ve Yaakovun hikayesini de anlatır. Çok yaşlanmış olan Yitshak artık kör olmuştur ve oğlunu da göremiyordur. Oğlunu fark edebilmesi için diğer duyu organlarını kullanması gerekmektedir. Dolayısıyla oğlundan gidip kendisine bir yemek pişirmesini ister. Böylelikle “kendimi sana daha yakın hissedeceğim” der. Görme yetisini yitirmiştir ve onu lezzet algısı ile telafi etmek istemektedir. Ve konuşmaya başladığında şöyle der: “Sesini duyuyorum, gel, seni hissetmek istiyorum”. Ellerini onun bedeninde dolaştırdıktan sonra devam eder: “kokunu alıyorum, arsalar gibi kokuyorsun”. Göremediği için diğer duyularını ön plana almıştır: Sesini duymak, pişireceği yemeği tatmak, hissetmek ve kokusunu almak. Tora bu noktada her bir duyu algısından özellikle bahsetmektedir. Diğer yetilerimizi unutmamamızı ister gibi.

Fiziksel olarak kör olmasak da, yaşamda bazan körleşebiliyoruz. Öyle anlarda tüm duyu organlarımızın ve tüm algılarımızın farkında olmamız gerektiğini, güncel terimle farkındalığımızı yüksek tutmamız gerektiğini, lezzeti deneyim anlamında da kullanarak bize hatırlatmaktadır Tora.

Haberi kaynağından okumak için tıklayınız.