Tat duyusu ağız içerisindeki kimyasal maddelerin eriyik hale geçtikten sonra, sensoriyel organlar tarafından algılanması ile beyinde tanımlanan ve bizim beslenme sürecimizi düzenleyip yönlendiren temel duyudur. Bugün acı, ekşi , tatlı , tuzlu ve umami tat lar olarak tanımlanan 5 temel tat vardır. Tat ile ilgili sinir uçlarının tat duyusunu almak üzere uyarılabilmeleri için, tükrük veya sıvı gıdalar ile nemlendirilmeleri ve tadı algılanacak maddelerin solüsyon halinde eriyik içinde olması gereklidir.

Temel tat duyuları acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami tadıdır.

Burada Türkçe adlandırmalarda tat duyusu ile tatlı kavramının aynı kelime kökeninden adlandırılması kimi durumlarda anlam karışıklığına neden olabilmektedir.  Tatlı kavramı yerine şekerli kavramının da kullanılması kimi durumlarda tercih edilebilir. Şekerli tadın varlığı karbonhidrat alımını düzenlemekte rol oynar. Tuzlu tadın alımı vücudun elektrolit dengesini sağlamada rol oynar. Acılı tadın farkedilmesi zehirli yiyeceklerin varlığından önceden haberdar olmamızı sağlar. Ekşi tadın varlığı ise esansiyel aminoasitlerin alımında vücut için kimyasal algıyı sağlar.

Beyindeki Glutamat reseptörleri üzerinden rol oynayan umami tadı ise daha çok yemeğin keyif kısmıyla ilişkilidir.  Umami tadı en çok anne sütünde, tavuk suyunda, domateste ( ki salça aşamasında içeriğindeki umami artar)  ve parmesan peynirinde bulunur. Domates ve peynirin çeşitli gıdalarda lezzet çarpanı olarak kullanılmasının nedeni de budur.

Bizim lezzet  olarak adlandırdığımız kavram da bir yiyeceğin tadı, kokusu , dokusu, sıcaklığı , kıvamı ve görüntüsü ile bütünleşmiş halidir.

Koku duyusu olmadan yediğimiz yiyeceklerin ancak temek tatlarını alabiliriz.

Tat duyusu dilin 2/3 ön kısmında fasiyal sinirden köken alıp lingual sinir ile dile gelen korda timpani ile algılanırken, 1/3 arka kısımda glossofarengeal sinirin periferik dalları ile algılanır.

Herhangi bir tadın hissedilebilmesi için, gerekli en az miktar veya eşik değer 1016 molekül/ml’dir. Diğer bir tabirle bir mililitrede 10.000.000.000.000.000 (on katrilyon) molekül olduğunda, o maddenin tadı hissedilebilir. Maddelerin miktarıyla tadının hissedilmesi kıyaslandığında, dilin en hassas olduğu maddeler sırasıyla acılar, ekşiler, tatlılar ve tuzlular şeklinde dizilir. Bir litre suda 0,005 gram kininsülfat (acı), 0,01 gram tuzruhu (ekşi), 0,2 gram glikoz (tatlı) ve 1 gram tuz (tuzlu) hissedilir.